La gastronomía catalana: entre mar y tierra, tradición e innovación

Publicado por en la categoría Cocina, Descubrir. Artículo actualizado el 4 mayo, 2017. 0 comentarios

Creativa pero fiel a su larga historia, la gastronomía catalana es una sorpresa para el paladar. Haz todo lo posible por descubrirla cuando estés en Barcelona.

gastronomía catalana

Imagínate a Gaudí creando sus famosos mosaicos con fragmentos de cerámica de diferentes colores y con varias historias que contar. Entonces entenderás cómo es el trabajo de los chefs catalanes. Incondicionales de los productos locales y de las recetas tradicionales, estos artesanos reinventan esta herencia catalana a su manera y crean nuevas paletas de sabores, con múltiples versiones. 

La gastronomía catalana, una cocina milenaria

La gastronomía catalana goza de fama internacional desde la Edad Media. Ya en 1475 el escritor y humanista Platina describió a los catalanes como grandes gastrónomos y los comparó con los italianos “en lo relativo al espíritu, las costumbres y la manera de vivir y comer”.

La herencia de grandes civilizaciones

El carácter de esta cocina milenaria se forjó al estar en contacto con numerosas civilizaciones como los íberos, los fenicios, los romanos, los árabes y los judíos. Gracias a la diversidad de influencias, la cocina catalana no es sólo mediterránea y se diferencia de las cocinas vecinas.

La influencia de las colonias de América

Barcelona fue un puerto de gran envergadura, donde se descargaban los barcos procedentes de las colonias de América. Así, pues, la región fue un laboratorio privilegiado para experimentar nuevas recetas a base de productos nuevos.

Un mestizaje culinario rico y único

Franceses, italianos, españoles, portugueses y magrebíes han dejado huella en la cocina catalana, que, por así decirlo, sirve de enlace entre Portugal y Estambul.

Un amplio surtido de platos y de ingredientes

La diversidad gastronómica de Cataluña se explica, en parte,  por su situación geográfica. Entre mar y tierra, Cataluña brilla por sus contrastes y por eso produce una gran cantidad de alimentos diferentes.

Arroz, verdura y fruta

El arroz es por descontado uno de los productos estrella de la gastronomía catalana; es el ingrediente  principal de la paella y del arròs barcelonès (arroz barcelonés).

Las legumbres son también muy populares en Cataluña. Destacan, sobre todo, las alubias, los garbanzos y las lentejas. La verdura fresca también tiene mucha aceptación.

La fruta fresca y seca  y los frutos secos también se utilizan mucho también, ya sea en guarniciones, acompañamientos, salsas o picades.

Salsas y picades 

Las salsas y las picades son algunos de los pilares de la cocina catalana.

Las salsas

Las salsas más conocidas, quizá, son el sofregit (sofrito: salsa caliente a base de tomate, cebolla y aceite),  la samfaina (especie de pisto compuesto de berenjenas, calabacines, tomate, cebolla, ajo y, a veces, pimentón), el alioli y la salsa romesco, a base de tomate, pimiento rojo secado (ñoras), de almendras y ajo.

Las picades

Las picades (del catalán picar, machacar) consisten en una pasta compuesta de varios ingredientes que se machacan en el mortero. El resultado se añade a las salsas, sopas y otros platos. Numerosas son las combinaciones posibles, tanto por lo que se refiere a los ingredientes de las picades como al tipo de salsa.

Pescado y marisco

Platos variados

Los productos del mar son ineludibles en Cataluña. De hecho, ésta es una de las regiones del mundo donde se come más pescado. Y como no se puede negar que los cocineros catalanes sean creativos, los pescados y mariscos forman parte de innumerables recetas.

Una utilización original de los productos del mar clásicos o de otros menos corrientes

En Cataluña no se tira nada: las cabezas y las espinas de pescado se utilizan para hacer caldo y el pescado de poca calidad interviene en la preparación del fumet. Incluso se pueden freír con leche las espinas de las anchoas para tomarlas como aperitivo.

Los pescados y mariscos que más éxito tienen en Cataluña son la merluza, el bacalao, las anchoas de la Escala, el rape, los pulpos y los langostinos.

Carnes

Tradicionalmente, la carne que más gusta en Cataluña es la de cordero y la de cabrito. Por otra parte, la ternera de los Pirineos, así como los gallos de patas azules del Prat son conocidos por su gran calidad.

Asimismo, el cerdo ocupa un lugar importante en la gastronomía catalana puesto que sirve de base a la tupina, una especie de cerdo confitado.  

Sirve también para elaborar los célebres embutidos crudos como el jamón serrano y salchichones con o sin especias (fuet o  llonganissa). 

Por lo que se refiere a los embutidos cocidos, son muy populares las morcillas. Y también se elabora mucha butifarra (botifarra), una especie  de embutido que lleva tocino además de otros ingredientes. Las más conocida son probablemente la butifarra negra (que contiene sangre de cerdo), la catalana (con trufa) y la de huevo.

La gastronomía catalana, un arte culinario que se renueva sin cesar

Innovar y renacer

Desde los años 80, la cocina catalana renace gracias a los chefs que no cesan de crear nuevas versiones de los platos más tradicionales.

Cabe destacar a grandes nombres de la gastronomía catalana como son Carme Ruscalleda (restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar), Santi Santamaría (restaurante El Racó de Can Fabes de Sant Celoni) o Carles Gaig (restaurante Gaig de Barcelona), que están siempre en la vanguardia de la innovación y han contribuido a que la cocina catalana sea una referencia en todo el mundo.

El restaurante Celler de Can Roca de los tres hermanos Roca, en Gerona, fue galardonado con el título de mejor restaurante del mundo en abril del año 2013.

Ferran Adrià, un chef vanguardista de renombre mundial

Pero, quizás, el más conocido de todos sea Ferran Adrià, auténtico artista culinario que sigue ocupando los puestos de vanguardia. Si para él es muy importante trabajar con los sabores tradicionales de la cocina catalana, también es verdad que se dedica a experimentar con estos gustos en su laboratorio como si de un investigador se tratara.

Entre emulsiones, deconstrucciones y esferificaciones (técnica que consiste en transformar una preparación líquida en pequeñas bolas), la cocina molecular no tiene ningún secreto para él.

Entre sus especialidades podemos citar la sopa de pinos con algas de yema de huevo, el caviar de aceite de oliva con jugo de anchoas o el caramelo con aceite de calabaza. Desde las cocinas de su restaurante El Bulli de Roses, actualmente cerrado, Ferran Adrià se lo podía permitir todo.

Así, pues, la cocina catalana es muy sorprendente y para llegar a conocer todas sus facetas tendrás que probar tanto las recetas de la abuela como las locuras gustativas de la nueva cocina.

¡Déjate sorprender y disfruta!

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Acerca del autor

Pauline

Pauline es amante de la literatura y la buena comida. A la hora de escribir sus artículos, le encanta descubrir los lugares más originales y auténticos que harán disfrutar tanto la vista como las papilas gustativas. ¿Qué es lo que más le gusta hacer en Barcelona? Perderse por el casco viejo y empaparse de la atmósfera especial de la ciudad... o del perfume de los platos que se cuecen a fuego lento en las cocinas. ¡Un verdadero placer!